여러분은 '발효 과학'이라는 말을 아시나요? 그만큼 우리가 일상적으로 섭취하는 술, 식초, 간장, 김치 등 발효식품이 과학의 결정체라는 의미인데요.
발효식품에 숨겨진 선조들의 지혜를 배우고 직접 발효식초를 만들어볼 수 있는 프로그램이 바로 경기시민예술학교 하남캠퍼스의 <도시 밤, 예술 발효>입니다. 



 

온몸으로 경험하는 '발효 과학'

8월 한 달간 총 3회차에 걸쳐 진행된 발효 수업은 전통 발효식초를 통해 조상들의 삶의 방식과 기다림의 가치를 알리기 위해 기획되었습니다.
마트에서 판매하는 희석 식초는 빠르고 편리하지만, 시간과 정성을 들여 만든 전통 식초와는 본질적으로 다르죠.



경기시민예술학교 하남캠퍼스와 <도시 밤, 예술 발효> 수업을 진행하는 김용우 강사는 이번 프로그램을 통해 지역의 재료로 직접 만든 전통 식초와 그 다양한 활용법을 알리고자 했습니다.
정석적인 전통 식초는 3개월에서 5년, 10년까지도 숙성 과정을 거치지만, <도시 밤, 예술 발효> 수업에서는 씨앗초를 활용해 약 20일 만에 전통 식초를 만들어볼 수 있었답니다. 



3회에 걸친 수업은 먼저 씨앗초를 만들고, 여기에 토마토, 현미를 배합해 술을 빚은 후 여과하는 순서로 진행되었습니다.
마지막 3번째 수업에서는 지난 시간에 빚은 토마토, 현미 술을 여과하고 맛을 본 후 알코올 도수와 총 산도를 측정했는데요.
여과한 술을 각자 집에 가져가서 마저 숙성시키면 비로소 건강한 전통 식초가 완성되는 것입니다.

 

직접 빚은 전통주가 식초로 변하는 마법

모두가 힘을 모아 토마토 술과 현미 술을 걸러내고 함께 맛을 봅니다. 교실 전체에 구수한 막걸리와 비슷한 향이 퍼지고, 시음 후에는 '아이셔!'를 외칩니다. 술과 식초의 중간 단계에 있는 전통주는 시큼하면서도 달큰한 맛을 냅니다. 



수강생들이 챙겨온 공병에 술을 나눠 담은 후에는 알코올 도수와 총 산도를 측정하기 위한 '화학 실험'이 진행되는데요. 이러한 샘플 측정은 전통 식초가 제대로 완성됐는지 여부를 판별하기 위해 무척 중요한 과정이랍니다.



21도의 술은 곧 순수 알코올 100%인 술이 100mL당 21mL 들어 있다는 의미인데요. 알코올 도수를 측정하기 위해서는 술을 끓여서 발생한 수증기를 식히고 모을 필요가 있습니다. 



고등학교 과학 시간에나 본 것 같은 다양한 화학 실험 기구의 등장에 수강생들은 호기심과 놀라움을 감추지 못했습니다.
특히 알코올 도수 측정기로 모인 용액의 도수를 측정했을 때는 여기저기서 감탄이 흘러나왔는데요. <도시 밤, 예술 발효> 수업에서 만든 술의 알코올 도수는 9.4도로 측정되었습니다. 



다음은 수산화나트륨 용액과 페놀프탈레인 용액으로 총 산도를 측정할 차례! 산성과 염기성을 구별하는 페놀프탈레인 용액은 과학 수업의 인기 시약이었죠.
화학 실험을 거친 술의 총 산도는 6.24와 6.6인데요. 토마토 술은 집에 가서 마저 발효시키고, 현미 술은 냉장고에 넣고 종초가 완성되면 사용할 수 있다고 해요. 함께 만든 전통 식초를 맛볼 생각에 수강생들의 발길도 무척 가벼웠답니다.

 

“전통 식초는 곧 기다림의 가치입니다.”

<도시 밤, 예술 발효> 프로그램에서는 과일 발효 식초와 곡물 발효 식초를 통해 기다림과 정성이 듬뿍 담긴 전통 식초를 만들어볼 수 있었는데요.
한국술교육원에서 전통 발효 문화를 전파하는 김용우 강사에게 이번 수업을 진행한 소감을 들어 보았습니다.

“이번 프로그램을 통해 식초에 대한 오해를 없애고, 전통 방식으로 만들어지는 식초의 매력과 발효 문화를 알리려는 마음이 컸습니다. 식초는 건강에 무척 좋은 발효식품인데, 산업화되어 빠르게 만드는 식초 대신 우리가 놓치고 있던 부분을 발견하고 싶었죠. 문헌에 나오는 전통 방식으로 지역 재료를 활용한 식초를 빚고, 도시 구성원으로서 우리의 가치까지도 함께 부각하고자 했습니다.”

'마트에서 파는 기성품'으로 여겨졌던 식초를 공들여 빚어낸 <도시 밤, 예술 발효> 수업 어떻게 보셨나요? 프로그램의 제목에 걸맞게 하남의 밤을 독특한 발효의 향기로 장식한 예술적인 수업이 아니었나 싶습니다.
경기시민예술학교 하남캠퍼스의 다음 행보에도 많은 관심 부탁드려요!